Il dibattito sulla sicurezza dei prodotti a latte crudo è tornato recentemente al centro dell’attenzione, spesso alimentato da una percezione di rischio che non tiene conto della complessità e del valore di questo modello produttivo. Come associazioni impegnate nella promozione dell’agroecologia e della salute, sentiamo il dovere di fare chiarezza.

Siamo lieti di condividere e mettere a disposizione dei nostri lettori lo studio critico: “Produzioni di formaggi a latte crudo: un approccio One Health”, un lavoro transdisciplinare curato da AIDA, SoZooAlp, Slow Food Italia e ISDE Medici per l’ambiente.

Perché questo studio è importante?

Il documento nasce dall’esigenza di rispondere alle recenti Linee Guida ministeriali sulla presenza di E. coli STEC, offrendo una visione ampia che integra aspetti scientifici, tecnologici, socioeconomici e legali. L’obiettivo non è negare i rischi, ma inquadrarli correttamente e valorizzare una tecnologia millenaria che è tutto fuorché “arretrata”.

I punti chiave della nostra analisi:

• L’Approccio One Health: La salute umana, animale e ambientale sono interconnesse. I sistemi che producono latte crudo, spesso basati sul pascolo e su razze rustiche, preservano la biodiversità dei territori e forniscono servizi ecosistemici fondamentali, come la manutenzione del paesaggio e la prevenzione del rischio idrogeologico.
• Biodiversità Microbica e Nutrizione: A differenza del latte pastorizzato, il latte crudo conserva una microflora complessa (oltre 400 specie microbiche), enzimi naturali e vitamine termolabili che contribuiscono non solo al profilo sensoriale unico dei formaggi, ma anche alla salute del microbiota umano.
• Sicurezza e Autocontrollo: Lo studio sottolinea come la sicurezza alimentare non debba passare necessariamente per la pastorizzazione “standardizzante”, ma attraverso una profonda conoscenza dei processi, un’igiene rigorosa e Piani di Autocontrollo (HACCP) dinamici e flessibili, co-definiti tra tecnici e produttori.
• Rischi della Disinformazione: Una regolamentazione troppo rigida o etichette allarmistiche rischiano di penalizzare ingiustamente le piccole aziende delle aree montane e marginali, portando all’abbandono del territorio e alla perdita di un patrimonio culturale e nutrizionale inestimabile.

Le nostre proposte

Il documento si conclude con una serie di proposte concrete articolate su quattro pilastri:

1. Informazione corretta al consumatore, non basata solo sui rischi ma anche sul valore nutrizionale e ambientale.
2. Formazione specialistica per gli operatori sulla gestione della flora microbica autoctona.
3. Flessibilità normativa per adattare le regole ai diversi contesti produttivi.
4. Ricerca e sperimentazione su metodi di controllo dei patogeni basati sull’ecologia microbica competitiva.

Vi invitiamo a leggere e diffondere questo studio per sostenere un modello di produzione che mette al centro la vita, il territorio e la qualità.